65℃以上熱飲 有致癌風險

隸屬於世界衛生組織(WHO)的國際癌症研究機構(IARC)指出,喝65℃以上的熱飲會提高罹患食道癌的風險,更將熱飲料分類為2A等級(可能對人類致癌),消息一出令許多喜歡喝熱咖啡或熱茶的民眾都感到訝異。過去通常只聽說有毒化學物質或吸菸等會與癌症扯上關係,當今怎麼連喝熱的飲料也會致癌,這到底是怎麼回事呢?

早期曾經有流行病學研究指出,咖啡和南美洲的馬黛茶(maté)等飲料對人類可能有致癌風險,因此IARC在1991年將咖啡、馬黛茶列為2B級的可能致癌物,讓不少人都擔心飲用這些再平常不過的飲料會引發癌症。但經過長達二十多年的警告,如今事實和觀念已經有所改變。

2016年在《柳葉刀腫瘤學》(The Lancet Oncology)刊載了一項研究,IARC委請來自10個國家的23位科學家,在法國里昂共同組成工作小組,重新審視上千份過去有關咖啡、馬黛茶和熱飲的致癌性研究,發現咖啡和馬黛茶會引發癌症等說法的證據有限;相反的,飲用咖啡反而有助降低肝癌或子宮內膜癌之風險。

IARC根據許多食道癌的病例較多集中在亞洲、南美和東非等地,而該地區民眾普遍習慣飲用很熱(~70℃)的飲料,像是咖啡、茶或其他草本飲料,研究發現民眾罹患食道癌的風險會隨著飲料溫度增加而提高,並歸納出高溫(特別是65℃以上)可能是造成食道癌的主因,而非咖啡、馬黛茶本身。IARC也因此將熱飲分類為2A級(對人類很可能有致癌性),並同時降低了咖啡與馬黛茶的致癌風險評級,這些飲料致癌的說法也終於獲得平反。

太燙會傷害口腔和食道粘膜
事實上,我們的皮膚對熱相當敏感,高熱容易造成皮膚的傷害。有研究結果就顯示,經常飲用溫度達70℃以上的飲料,這些民眾罹患食道癌的風險,相較於其他習慣飲用溫度較低的飲料(65℃以下)的人,其食道癌發生率可高出8倍之多。

熱飲之所以會提高致癌風險,原因是高溫會傷害食道粘膜。在我們口腔和食道壁上的粘膜,具有快速更新、防止有害物質入侵、抵抗食物磨蝕等保護功能,但這些粘膜只能耐受到大約50~60℃的溫度,太燙的飲食會導致這些粘膜被灼傷。幸好,粘膜若不慎被輕微灼傷,身體正常都能自我修復。一般來說,偶爾一次的輕微灼傷並不足以構成嚴重傷害,但若長期食用太燙的飲食,粘膜不斷反覆的被灼傷,就可能促使細胞突變的發生,同時,受損的粘膜也削弱了它保護內部組織的能力,增加了罹患食道癌的風險。

問:要保護食道粘膜,喝熱飲時要注意什麼?
許多飲食要趁熱享用才夠風味,而一般熱飲的溫度大多介於70~85℃左右,這個溫度(超過65℃)已足以導致口腔和食道黏膜遭灼傷。幸好,美國德克薩斯大學(The University of Texas)的研究發現大多數消費者所選擇的最佳飲料溫度平均落在60℃上下,同時多數人會覺得超過65℃的飲食已算是太燙,為了能避免飲料失去最佳風味,以及避免食道黏膜被灼傷,該研究就推算出57.8℃應該是最佳溫度。因此,在喝熱飲時,即使是有益健康的飲料,建議都要先等一下,讓溫度降到大約58~60℃左右再享用。以一杯熱茶舉例來說,當皮膚觸碰到65℃以上的茶杯,這個溫度通常會使人立即有疼痛感;當茶杯降到大約55℃,觸摸時會讓人感到燙手,但一般人仍能堅持數秒;至於用手接觸大約45~50℃的茶杯,通常會有燙手、但還能忍受的感覺,而喝到嘴裡則會感到溫熱而不至於燙口,這大概可作為判斷飲食溫度的簡單參考。

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2019.12.14